Stručnjaci Instituta za zdravlje i sigurnost hrane Zenica upozorili su na razloge zbog kojih se, tokom ljetnih mjeseci, hrana može pokvariti.
Kvarenje je definirano promjena koja hranu pretvara u nepoželjnu ili opasnu za potrošnju, a rast mikroorganizama u hrani samo jedan proces koji može uzrokovati njeno kvarenje.
Menadžer za kvalitet INZ-a Benjamin Čaušević ističe da se namirnice, na osnovu kvarljivosti, mogu podijeliti u trajne, polutrajne i kratkotrajne, dok kontaminanti – zagađivači u hrani mogu biti hemijski, fizički i mikrobiološki.
„Hemijski su pesticidi, fungicidi i đubriva, koji mogu zaostati u proizvodu ili se pomiješaju s proizvodom, sredstava za čišćenje i dezinfekciju, kao posljedica neadekvatnog čišćenja odnosno nedovoljnog ispiranja radnih površina i alergeni, koji u hranu mogu dospjeti kao nusproizvod procesa kao posljedica ostataka na površinama koje dolaze u kontakt s proizvodom, kao i putem sastojaka koji se dodaju u proizvod“, naglasio je.
Fizički kontaminatni mogu biti komadići građevinskih materijala, prljavština s plafona, koji se nalaze iznad proizvodne opreme, staklo od polomljene rasvjete ili prozora, hrđa koja otpada sa opreme koja je izrađena od običnog čelika, komadići izolacionih materijala.
Fizički kontaminanti su često i predmeti dospjeli u proizvod, zbog nepažnje radnika, predmeti koji su ispali iz džepova ili nakit.
Mikoroorganizmi se smatraju najvećom opasnošću u većini prehrambenih industrija. Prisutni su svuda i variraju od virusa, bakterija do plijesni i kvasaca.
Mnogi mikroorganizmi su patogeni, izazivaju trovanje hranom. Za najveći broj mikroorganizama namirnice su stanište, pa ne uzrokuju teškoće. Izvor mikroorganizma u namirnicama uključuje zrak, prašinu, zemlju, vodu, posude, rukovanje s namirnicama i probavni trakt ljudi i životinja.
Faktori koji utječu na kvarenje namirnica su temperatura uskladištenja, relativna vlažnost zraka i koncentracija kisika.
Od unutrašnjih činilaca, iz INZ-a spominju sadržaj vode, pH, fizikalnu i hemijsku prirodu namirnice, kao i kontrolu broja i vrsta mikroorganizama koji su uključeni u proces kvarenja.
„Pojam “trovanje hranom”, u širem smislu, obuhvata niz poremećaja ljudskog zdravlja, unošenjem toksičnih tvari u organizam hranom i pićem. Toksične tvari u hrani mogu biti hemijskog porijekla, mogu da ih sadrže otrovne biljke (gljive i dr.) ili otrovne životinje, kao što su školjke i ribe. Posebnu grupu čine bakterijska trovanja ljudi, koja izazivaju same bakterije ili njihovi toksini.
Za trovanja hemijskim tvarima karakterističan je kratak vremenski razmak, od uzimanja zatrovane hrane i pojave znakova bolesti, obično deset minuta do dva sata. Izuzetno kod trovanja metil alkoholom, simptomi se javljaju tek poslije 18 do 48 sati“, ističe Čaušević.
Od otrovnih biljaka, trovanja ljudi najčešće izazivaju otrovne gljive, a u prirodi ima znatan broj vrsta otrovnih gljiva. Simptomi oboljenja javljaju se šest do 15 sati, poslije konzumiranja otrovnih gljiva.
Kako navode stručnjaci INZ-a, bakterije i njihovi toksini izazivaju najveći broj trovanja hranom. Mnoge od tih bakterija, npr. Stafilokoke, toliko su rasprostranjene u prirodi da je hranu teško sačuvati od toga.
U saopćenju za javnost iz Instituta za zdravlje i sigurnost hrane naglašeno je i to da se hrana može kontaminirati tokom uzgoja i žetve sirovina, njihovog skladištenja i transporta do proizvodnog pogona. Kontaminacija hrane se može desiti i u toku samog proizvodnog procesa.